Urodził się 17 listopada 1910 r. w m. Czyczkowy k. Brus, na Pomorzu, jako drugi syn z ośmiorga dzieci Roberta i Michaliny. Od najmłodszych lat odznaczał się głęboką religijnością, zamiłowaniem do modlitwy i wrażliwością na potrzeby drugiego człowieka. Bardzo wcześnie usłyszał w swoim sercu wezwanie Chrystusa do służby kapłańskiej. Szkołę średnią rozpoczął w Sucharach, a ukończył w "Collegium Marianum" w Wadowicach, na Kopcu. Studia filozoficzno-teologiczne odbył w Wyższym Seminarium Duchownym w Ołtarzewie. Święcenia kapłańskie otrzymał dnia 2 sierpnia 1936 r. z rąk bpa gnieźnieńskiego Antoniego Laubitza, w Sucharach.

       Jako kapłan i pallotyn, z głębokim zaangażowaniem wykonywał swoje zwyczajne obowiązki duszpasterskie. Pełnił funkcję prefekta szkół w Oltarzewie i okolicy, był opiekunem Krucjaty Eucharystycznej i postulantów, sekretarzem Komitetu Pomocy Dzieciom, duszpasterzem żołnierzy i ludności cywilnej w pierwszych dniach wojny 1939 r. i wreszcie ekonomem domu seminaryjnego w czasie okupacji niemieckiej.

       Dnia 16 maja 1941 r. został aresztowany przez Gestapo, przewieziony na Pawiak, a po dwóch tygodniach okrutnych tortur - do obozu zagłady w Oświęcimiu. Tam, wyniszczony ciężką pracą i głodem, potwornie skatowany przez obozowego oprawcę, odszedł do Pana dnia 16 października 1941 r. Jak naoczni świadkowie stwierdzają, wszystkie prześladowania, poniżenia i udręki, zadawane mu z nienawiści do wiary i kapłaństwa, znosił z godnością i spokojem, tak że nawet oprawcy dziwili się jego postawie. Gdy zakończył swoją drogę męczeńską, miał zaledwie 31 lat życia i 5 lat kapłaństwa. Ciało jego zostało spalone w krematorium obozowym.

       Ks. Józef Jankowski był człowiekiem głębokiej modlitwy i kontemplacji. Wyróżniał się ujmującą dobrocią, ale też i stanowczością, solidnym wykonywaniem obowiązków i odwagą w obronie wolności i godności człowieka.

       Ks. Józej Jankowski był poszukiwanym spowiednikiem i bardzo cenionym kierownikiem duchowym. Młodym i żarliwym sercem kapłańskim ukochał dzieci i młodzież. Starał się prowadzić młodych ludzi pewnymi ścieżkami do świętości, zachęcał ich do wchodzenia na małą drogę dziecięctwa duchowego św. Tereni, która wywarła głęboki wpływ na jego życie wewnętrzne.

       Szczerą troską duszpasterską otaczał swoją rodzinę. Można powiedzieć, że był dla niej korespondencyjnym przewodnikiem duchowym. Z wyjątkowym współczuciem pochylał się nad cierpiącymi i konającymi. Gorąco modlił się, aby być wielkim apostołem i zdobyć dla Chrystusa wiele dusz.

       Idąc za przykładem św. Wincentego Pallottiego stawiał sobie najwyższe wymagania w konsekwentnym dążeniu do świętości. Pragnął ukochać Boga ponad wszystko. Tę postawę potwierdził bohaterskimi czynami i ofiarą z własnego życia. Uczył wszystkich słowem i przykładem szczególnej miłości do Jezusa Eucharystycznego i szczerego zawierzenia Matce Bożej, Królowej Apostołów.

       Aktu beatyfikacji ks. Józefa Jankowskiego dokonał Ojciec Św. Jan Paweł II, w ramach wyniesienia na ołtarze 108 polskich Męczenników za wiarę, dnia 13 czerwca 1999 r. w Warszawie.